Cousas que nos conta Suso

O queixo natural do Cebreiro, se é peculiar polo seu sabor e a súa forma, semellante a dun cogomelo ou a dun gorro de cociñeiro, tamén o é pola súa traxectoria ó longo da historia.

No ano 1989 era un produto a punto de desaparecer, tan só un pequeno grupo de mulleres o facían para autoconsumo nas súas casas.

No ano 1990 xorde a primeira queixería artesá, Castelo, á que se unen despois a queixería Castro e a queixería Xan Busto. O ano 1991 concédeselle a Denominación de Produto Galego de Calidade. Ó longo destes anos tratouse de dalo a coñecer ofrecendo un produto de coidada presentación e exquisita calidade, introducindo garantías hixiénico-sanitarias e sen perder todos aqueles elementos tradicionais e artesáns que o fan peculiar e característico. Un produto totalmente natural ó que non se lle engaden conservantes nin aditivos.

As tres queixerías fixeron un excelente produto, respectando a tradición ó máximo, con grandes dificultades ó principio.

Tamén recolleron gran cantidade de publicacións e documentos que facían referencia ó queixo do Cebreiro. A día de hoxe o Consello Regulador do Queixo do Cebreiro segue a traballar na procura de novas referencias bibliográficas e documentais e na revisión das atopadas ata agora. É de destacar a importancia que na historia do queixo do Cebreiro e na súa difusión, tiveron os numerosos peregrinos que entraban e entran en Galicia, camiño de Compostela, polo poboado do Cebreiro. Eles levaron e levan noticias acerca da singularidade das construcións, da hospitalidade da súa xente, do Santo Milagre que escoitaron relatar e, sen dúbida, do sabor e presentación dos queixos elaborados nesta zona da alta montaña de Lugo.

Estas novas chegaron a oídos dos Reis españois. Sábese e téñense probas, como o confirman documentos que se conservan nos arquivos de Madrid e Simancas, que nos permitiron bosquexar curiosos apuntes relativos ó despacho, con anual periodicidade, do queixo do Cebreiro.

Hai traballos, como un publicado por D. Antonio Meijide, que falan do tema. No século XVIII fixo acto de presencia, por especial encargo da coroa, un curioso fornecemento de certos produtos de Galicia con destino ás mesas reais de España e Portugal, entre eles estaba o queixo do Cebreiro.

Sábese que en 1762, era o queixo máis caro de España pagándose a libra a doce reais e doce marabedís, sendo o cuarto máis caro de Europa, despois do Brie, do Marolles e do suízo Neufchatel.

Na Historia General del Reino de Galicia, escrita por P. Según e publicada en 1750, dise dos queixos do Cebreiro que “son dos mellores gustos os máis delicados do mundo”. E así deberon pensar na Casa Real cando dispuxeron (Orde de 1746) o envío semanal do queixo do Cebreiro para o seu propio consumo. O Rei Carlos III regaláballo a súa irmá a raíña de Portugal, encargándolle ó cura de Vila Vella que “velase polo coidado que se lle encomendou na fábrica dos queixos para que fosen de gran calidade”.

O cura recibía seis libras de tabaco en pago deste traballo, 800 reais era a cantidade que se lle pagaba ó arrieiro que transportaba a mercancía dende Santiago a Lisboa, 600 reais recibía o empregado de Rendas Provinciais de Galicia, sendo o prezo dos queixos 376 reais. Os intercambios de correspondencia entre os Ministerios de Estado e Facenda, a Embaixada de España en Lisboa e a Administración de Rendas Provinciais de Galicia permiten seguir, paso a paso, os avatares da adquisición do queixo do Cebreiro polas Casas Reais de España e Portugal. Son curiosidades da historia deste queixo que nos sorprenden se nos trasladamos ó ano 1989, cando moi pouca xente o probara e case ninguén coñecía a súa existencia en moitas zonas de Galicia.

Segundo unha enquisa publicada no xornal El Progreso, o 7 de decembro de 1993, so ó 26,9% dos galegos coñecían o queixo do Cebreiro, unha porcentaxe baixa aínda que honrosa, pois dos catro queixos galegos, segundo esta enquisa, era o segundo máis coñecido despois do de Tetilla. A nosa intención dende o Consello Regulador vai máis alá queremos que todos os galegos o coñezan. A través de múltiples campañas de promoción estamos a conseguilo.

Hoxe interésanos que o consumidor coñeza a aplicación tan ampla que se lle pode dar ó queixo do Cebreiro na cociña.

Gracias a colaboración de restauradores, reposteiros, asociacións e particulares nace este receitario de pratos feitos co queixo do Cebreiro como ingrediente. Dende estas liñas queremos agradecer a súa axuda a todos os que achegaron algo a este proxecto, contribuíndo a facer posible que o queixo do Cebreiro sexa hoxe unha realidade consolidada.



Xesús Pérez Freijo

0 comentarios: