Cousas que nos conta Suso

O queixo natural do Cebreiro, se é peculiar polo seu sabor e a súa forma, semellante a dun cogomelo ou a dun gorro de cociñeiro, tamén o é pola súa traxectoria ó longo da historia.

No ano 1989 era un produto a punto de desaparecer, tan só un pequeno grupo de mulleres o facían para autoconsumo nas súas casas.

No ano 1990 xorde a primeira queixería artesá, Castelo, á que se unen despois a queixería Castro e a queixería Xan Busto. O ano 1991 concédeselle a Denominación de Produto Galego de Calidade. Ó longo destes anos tratouse de dalo a coñecer ofrecendo un produto de coidada presentación e exquisita calidade, introducindo garantías hixiénico-sanitarias e sen perder todos aqueles elementos tradicionais e artesáns que o fan peculiar e característico. Un produto totalmente natural ó que non se lle engaden conservantes nin aditivos.

As tres queixerías fixeron un excelente produto, respectando a tradición ó máximo, con grandes dificultades ó principio.

Tamén recolleron gran cantidade de publicacións e documentos que facían referencia ó queixo do Cebreiro. A día de hoxe o Consello Regulador do Queixo do Cebreiro segue a traballar na procura de novas referencias bibliográficas e documentais e na revisión das atopadas ata agora. É de destacar a importancia que na historia do queixo do Cebreiro e na súa difusión, tiveron os numerosos peregrinos que entraban e entran en Galicia, camiño de Compostela, polo poboado do Cebreiro. Eles levaron e levan noticias acerca da singularidade das construcións, da hospitalidade da súa xente, do Santo Milagre que escoitaron relatar e, sen dúbida, do sabor e presentación dos queixos elaborados nesta zona da alta montaña de Lugo.

Estas novas chegaron a oídos dos Reis españois. Sábese e téñense probas, como o confirman documentos que se conservan nos arquivos de Madrid e Simancas, que nos permitiron bosquexar curiosos apuntes relativos ó despacho, con anual periodicidade, do queixo do Cebreiro.

Hai traballos, como un publicado por D. Antonio Meijide, que falan do tema. No século XVIII fixo acto de presencia, por especial encargo da coroa, un curioso fornecemento de certos produtos de Galicia con destino ás mesas reais de España e Portugal, entre eles estaba o queixo do Cebreiro.

Sábese que en 1762, era o queixo máis caro de España pagándose a libra a doce reais e doce marabedís, sendo o cuarto máis caro de Europa, despois do Brie, do Marolles e do suízo Neufchatel.

Na Historia General del Reino de Galicia, escrita por P. Según e publicada en 1750, dise dos queixos do Cebreiro que “son dos mellores gustos os máis delicados do mundo”. E así deberon pensar na Casa Real cando dispuxeron (Orde de 1746) o envío semanal do queixo do Cebreiro para o seu propio consumo. O Rei Carlos III regaláballo a súa irmá a raíña de Portugal, encargándolle ó cura de Vila Vella que “velase polo coidado que se lle encomendou na fábrica dos queixos para que fosen de gran calidade”.

O cura recibía seis libras de tabaco en pago deste traballo, 800 reais era a cantidade que se lle pagaba ó arrieiro que transportaba a mercancía dende Santiago a Lisboa, 600 reais recibía o empregado de Rendas Provinciais de Galicia, sendo o prezo dos queixos 376 reais. Os intercambios de correspondencia entre os Ministerios de Estado e Facenda, a Embaixada de España en Lisboa e a Administración de Rendas Provinciais de Galicia permiten seguir, paso a paso, os avatares da adquisición do queixo do Cebreiro polas Casas Reais de España e Portugal. Son curiosidades da historia deste queixo que nos sorprenden se nos trasladamos ó ano 1989, cando moi pouca xente o probara e case ninguén coñecía a súa existencia en moitas zonas de Galicia.

Segundo unha enquisa publicada no xornal El Progreso, o 7 de decembro de 1993, so ó 26,9% dos galegos coñecían o queixo do Cebreiro, unha porcentaxe baixa aínda que honrosa, pois dos catro queixos galegos, segundo esta enquisa, era o segundo máis coñecido despois do de Tetilla. A nosa intención dende o Consello Regulador vai máis alá queremos que todos os galegos o coñezan. A través de múltiples campañas de promoción estamos a conseguilo.

Hoxe interésanos que o consumidor coñeza a aplicación tan ampla que se lle pode dar ó queixo do Cebreiro na cociña.

Gracias a colaboración de restauradores, reposteiros, asociacións e particulares nace este receitario de pratos feitos co queixo do Cebreiro como ingrediente. Dende estas liñas queremos agradecer a súa axuda a todos os que achegaron algo a este proxecto, contribuíndo a facer posible que o queixo do Cebreiro sexa hoxe unha realidade consolidada.



Xesús Pérez Freijo

Limiar por Xoan Ramiro Cuba Rodriguez

Un ponse a matinar nos longos invernos do Cebreiro e sempre lle ven ó maxín aquela estampa que Camilo Díaz Baliño pintou, en 1929, para o Pavillón de Galicia na Exposición iberoamericana de Sevilla. No cartel de Díaz Baliño todo é branco e azul. Domina a cor branca encol do colmo das pallozas e do lousado da igrexa de Santa María a Real, e tamén, xaora, sobre os altos montes inzados de uces que non se ven, porque todo é neve branca recortando siluetas sobre un ceo poderosamente azul. Nesa nevarada, que un propende a soñar perpetua, tampouco se distinguen estradas, corredoiras, congostras ou carreiros. E parece mentira porque polo Cebreiro pasa un camiño nada doado de ignorar : a flor dos camiños que lle puxo Cunqueiro e que tan ben lle acae a ese, ó francés, que alí no alto, onde o poboado se asenta, é porta de Galicia na ruta a Compostela.

Ó falarmos do Cebreiro temos por forza que nos referir a un escenario mítico, primeiro porque o lugar en si mesmo é grandioso e dunha beleza extraordinaria, e despois porque alí colleron apousento con vocación de eternidade poderosos símbolos máxicos. Entre eles sobrancea o Camiño, con todo o que leva e trae canda si, e por suposto o milagre eucarístico tantas veces contado e cantado.

De todo o que sucedeu naquel “caso inefable” que relatou en verso o Licencidado Molina, e do que aínda hoxe dan testemuño no santuario o relicario doado pola raíña Isabel de Castela e o cáliz onde se obrou o prodixio; eu escollo a lembranza da humildade e a fe do labrego e pastor de Barxa Maior, Xoán Santín, que desafiaba xistras, treboadas e moreas de neve para achegarse a oír misa na igrexa que erguera San Xiraldo, conde de Aurillac.

De todos os que escribiron sobre o santo grial galego, elixo para min os versos de don Ramón Cabanillas que quixo situar no Cebreiro o Monsalvat —aquela inaccesible montaña da España gótica occidental que vén no poema Parsifal de von Eschenbach—e contou Na noite estrelecida o paso do cabaleiro Galahaz polas milagreira montaña galaica :

..................................

costa arriba, mentras zoa

no vento maino e levián

de segreda campaíña

o tanguido de cristal,

rube o nobre cabaleiro,

no seu soño a cabalgar,

a montaña milagreira

do Cebreiro-Monsalvat.



Da mesma maneira que co adaxo do famoso milagre fixeime no nome e amentei a figura de Xoán Santín; para falar do camiño e de todos os que se botaron a el e pasaron polo Cebreiro, escollería eu calquera dos milleiros e milleiros de peregrinos anónimos que fixeron parada alí, camiño de Compostela, e foron acollidos no hospital dos peregrinos ou ó amor do lume das lareiras baixo o colmo das pallozas, onde lles ofreceron o que tiñan: palla ou xergón para se deitar , pan e queixo para repoñer forzas, unha conversa ou un sorriso hospitalario para conforto do espírito.

Moitos, dende Aymeric Picaud ata hoxe, deixaron escrito o que alí viron e viviron. Na Guía de Picaud podemos ler, cando o camiño chega ó Cebreiro, esta descrición de Galicia e dos galegos: “Vén despois a terra dos galegos, pasados os confíns de León e os portos dos montes Irago e Cebreiro. É unha terra frondosa, con ríos, prados, de extraordinarios verxeis, bos froitos e clarísimas fontes; pero escasa en cidades, vilas e terras de labor. É escasa en pan de trigo e viño, pero abundante en pan de centeo e sidra , ben abastecida en gandos e cabalerías , en leite e mel, e en peixes de mar grandes e pequenos; rica en ouro, prata, teas, en peles salvaxes e outras riquezas, e mesmo moi abundante en valiosas mercadorías sarracénicas. Os galegos son o pobo que, entre os demais pobos incultos de España, máis se asemellan á nosa nación gala...”

Pero de todos cantos chegaron ó Cebreiro, peregrinos ou viaxeiros, e deixaron crónica escrita, eu marabíllome de ler as páxinas que nos legou o profesor e musicólogo irlandés Walter F. Starkie, que debeu facer o camiño co violín ó lombo como adoitaba este curioso andareiro dos camiños ibéricos e namorado das músicas tradicionais. Starkie pasou a pé polo Cebreiro na compaña dun gaiteiro galego chamado Eladio, os dous pararon alí e fixeron festa ó son da gaita e “axiña tivemos unha gran multitude que escoitaba apampada a música....as mulleres saíron sentar fóra das afumadas pallozas, en rudos tallos de nogueira, e cando se puxeron a ton coa música unha delas empezou a cantar un antigo alalá tradicional que era un lamento harmonioso” . Rematada a festa musical do Cebreiro, Starkie e o gaiteiro Eladio, conta o irlandés, convertéronse en dous irmáns de sangue e seguiron camiñando ata Triacastela cheos de xúbilo.

E chegados aquí, o camiño tráenos outra vez a lembranza da flor e das palabras sabias e sempre gorentosas de Cunqueiro. Don Álvaro visitou O Cebreiro a comezos da década dos sesenta do pasado século e non atopou peregrino ningún. Preguntou por eles ás xentes do lugar: alguén lembraba que o ano anterior pasara un. Hai corenta e cinco anos non había peregrinos no Cebreiro. Tamén o queixo debía escasear ou corría xa un serio perigo de desaparición porque o ilustre mindoniense, procurador de exquisiteces, non o catou no seu xantar nunha taberna de Pedrafita. Feito estraño, sendo como el era bo sabedor da súa existencia. Máis dunha vez escribiu sobre o “redondo” queixo do Cebreiro poñendo no epíteto moita intención, porque esta delicia montañesa évos un queixo redondo en todos os sentidos, moito máis aló do seu aspecto formal.

Imaxinádesvos hoxe un Cebreiro sen peregrinos e sen queixo? Non é posible. A aldea de Santa María é un rebulir constante de romeiros e o queixo do Cebreiro é coñecido, recoñecido e demandado dentro e fóra de Galicia. Poderíase afirmar que así como o camiño francés é a flor dos camiños, o queixo do Cebreiro figura, con mérito de seu, na pequena e imaxinaria cesta de vimbio que recolle simbolicamente a flor e a tona dos queixos do mundo.

E se hoxe podemos asegurar iso, sen pecar de chauvinismo, é grazas ó labor das esforzadas xentes que compoñen o Consello Regulador deste produto, que goza actualmente de Denominación de Orixe, e que hai uns poucos anos puxeron a andar o que en principio era unha aventura chea de incertezas e, a día de hoxe, é unha realidade consolidada e en permanente proceso de expansión. Propuxéronse poñer a salvo unha tradición artesanal que esmorecía e abofé que o conseguiron. Estas persoas afoutadas resucitaron un queixo mítico como o lugar que lle dá nome e seguen a producilo con métodos tradicionais e recollendo leite exclusivamente na bisbarra, nunha zona que abrangue os concellos de Baralla, Becerreá, Navia de Suarna, As Nogais, Triacastela, Cervantes, Pedrafita do Cebreiro e O Caurel.

Grazas a eles e a elas podemos poñer hoxe limiar a este libro que recolle ducias de receitas, tradicionais e modernas, achegadas por importantes restauradores galegos e por persoas anónimas da comarca que teñen este queixo como ingrediente básico. Todas e cada unha delas contribúen a situar o queixo do Cebreiro como un produto de referencia na actual gastronomía galega.

Debémoslles gratitude e recoñecemento tamén porque a súa atinada iniciativa fai posible que hoxe poidamos gozar dun produto case tan vello coma a terra, o mesmo que, no século XVIII, seleccionaba o cura de Vilavella nas parroquias do contorno para facelo chegar despois ás Casas Reais de España e Portugal. O Cebreiro vive hoxe un novo milagre: a resurrección do Camiño e a do queixo, ese manxar que dende a humildade das súas raíces chegou, con toda xustiza e merecemento, a brillar con luz propia na mesa e nos fogóns dos monarcas.



Xoán Ramiro Cuba

A FORMA DO NATURAL..NATURAL DO CEBREIRO

Natural de Pedrafita do Cebreiro, na Alta Montaña lucense, o noso queixo é peculiar pola súa forma de fungo ou gorro de cociñeiro, branco e sin codia.Marcadiño cunhas arrugas que saen do centro do sombreiro e que se distribuen por toda a superficie.E un queixo de pasta branda, mantecoso e un pouquiño granuloso.Feito de leite de calidade e exquisito control, lenta e coidadosa elaboración dan como resultado un producto selecto, sen aditamentos e co valor engadido da súa limitada producción en torno a cen kilos de queixo diarios.
Un queixo cunha forma natural o fungo é resultado de ir xuntando varias cualladas por que dunha soa non saía o queixo , o poñerlle a pedra por riba sobraba masa o que lle deu esa forma non buscada senon xurdida de forma natural.